Macarons à la meringue italienne : les coques

Cela fait environ 1 an que je me bagarre avec la recette des macarons à la meringue française, j’ai sorti quelques plaques convenables, mais rien à faire cela ne me conviens toujours pas … Et puis, cette semaine, comme je suis en vacances, je me suis lancée dans la recette des macarons à la meringue italienne et ce fut une révélation … des macarons parfaits !!! (enfin comme je les voulais)
Mais pourquoi n’ai je pas essayé avant ….

Pour la recette, je me suis grandement inspirée de celle de Christophe Felder (dans le livre Leçons de pâtisserie, Les macarons de Christophe), en y ajoutant tout de même mon petit grain de sel …












Pour 50 petits macarons (soit 100 coques) :
– 135 g de poudre d’amande
– 135 g de sucre glace amylacé
– 3,5 cl d’eau
– 135 g de sucre en poudre
– 100 g de blancs d’œufs
– 1 cuillère à thé de colorant en poudre (couleur au choix)
– 10 à 40 gouttes de colorant liquide (de la même couleur que la colorant en poudre ; la quantité est fonction de l’intensité voulue)

Matériel :
– un batteur électrique ou mieux un robot pâtissier
– une poche à douille ou une seringue à pâtisserie avec un embout lisse et large (environ 1 cm de diamètre)
– une thermosonde
– une maryse en silicone
– des plaques à pâtisserie (j’en utilise 5 en tout : 3 pour disposer la pâte à macarons et 2 qui servent à la superposition dans le four)
– un tamis à farine ou à défaut une passoire fine
– du papier cuisson

- Préparation du four :
– placer le lèchefrite sur l’emplacement le plus haut du four (je trouve que cela empêche les
macarons de brunir à la cuisson)
– superposer la grille du four et les 2 plaques à pâtisserie vides et les placer sur l’emplacement
le plus bas du four
– préchauffer le four à 180°C (c’est la température qui me convient, mais chaque four est
différent et il vous faudra trouver LA bonne température)

Et maintenant passons aux choses sérieuses :
– Séparer le blanc d’œuf en 2 (soit 2x 50 g)
- Remarque : dans de nombreuses recettes, on trouve que le blanc d’œuf doit être séparé des jaunes depuis 3 ou 4 jours ; personnellement je ne le fait pas car je ne sais jamais à l’avance quand je vais me lancer dans une tournée de macarons … et ça marche quand même
– Remarque 2 : il faut que le blanc d’œuf soit à température ambiante, alors je triche …. je met mon micro-onde en position four à 250°C et je met mon bol contenant mes blancs à l’intérieur pendant quelques minutes (attention, il faut rester à côté histoire que le blanc ne cuise pas)

– Mettre dans un mixer la poudre d’amande, le sucre glace et le colorant en poudre et mixer ce mélange par à-coups jusqu’à obtenir une poudre fine de couleur homogène.
– Tamiser cette poudre au dessus d’un saladier et y ajouter la moitié des blancs d’œufs ; bien mélanger le tout jusqu’à obtenir une pâte d’amande épaisse
– Mettre l’autre moitié des blancs d’œufs dans le bol du robot pâtissier et commencer à fouetter les blancs à vitesse maximale
– Simultanément, mettre le sucre en poudre et l’eau dans une petite casserole à fond épais et faire chauffer le sirop jusqu’à 118°C sans le remuer.
– Une fois la température atteinte, baisser la vitesse du robot et verser le sirop de sucre sur les blancs d’œufs, puis remettre le robot sur la vitesse maximale jusqu’à ce que la meringue refroidisse (il faut qu’elle soit à peine plus chaude que votre doigt et qu’elle fasse le bec d’oiseau !), puis ajouter le colorant liquide et fouetter encore jusqu’à obtenir une couleur homogène
– Puis ajouter, en trois fois, la meringue à la préparation précédente et macaronner à l’aide d’une maryse en silicone (c’est à dire qu’il faut travailler la pâte de bas en haut et du centre du saladier jusque sur les bords, pour obtenir un appareil lisse et brillant, qui retombe en faisant le ruban)
– Remplir la poche à douille ou la seringue à pâtisserie avec l’appareil à macaron, puis dresser des petits tas de pâte en quinconce sur les 3 plaques à pâtisserie, préalablement recouvertes de papier cuisson
– Taper les plaques sur le plan de travail et laisser croûter les macarons environ 30 minutes (pour moi le temps de remettre la cuisine en ordre) à température ambiante.
– Puis enfourner une plaque à la fois (en prenant soin de la déposer sur les 2 plaques vides sur le niveau le plus bas du four) à 180°C pendant 14 minutes.
– Sortir la plaque du four et la laisser refroidir. Si les macarons sont bien cuits, ils se décolleront très facilement.






Voilà, vous avez obtenu de jolies coques, il ne reste plus qu’à les fourrer avant de les dévorer





Cette recette est ma recette de base pour obtenir les coques, d’autres articles viendront pour réaliser des macarons de différents parfums (fraise, chocolat au lait, lavande, noix de coco …) avec les recettes des différentes ganaches et les proportions de colorants que j’utilise.
En attendant je vous souhaite un bon macaronnage !!!!!

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42 Comments

  1. Bonjour!

    En effet, ils sont magnifiques. Je me bats aussi avec les macarons depuis quelques temps avec un résultat minable. Je vais essayer ta recette. Merci!!!

  2. et bien les voilà!!!!
    je dois m’acheter un thermo-sonde et je m’y colle.
    cela valait la peine d’attendre,ils ont l’air très bien
    merci
    a bientot

  3. Merci pour toutes tes explications. Je vais retenter très bientôt avec ta méthode.

  4. cela fait plusieus mois que je fais des macarons avec la recette de ch.FELDER.La difficulté que je rencontre est la suivante:avec la meme preparation au fur at a mesure que j’enfourne je n’obtiens jamais le meme résultat:lisse, puis craquelée, puis sans colerette et raplapla. je ne peux ma mettre trois plaques a la fois dans mon four, donc je les mets les unes apres les autres, je laisse ma preparartion a températura ambiante entre chaque fournée.Si tu as une idée je suis preneuse.
    bonne macaronade!!!!

  5. je découvre ton blog, il est sublime

  6. Heureuse qu’il te plaise, et merci pour ton commentaire
    A bientôt j’espère

  7. Merci pour l’astuce de la lèchefritte en haut du four et les plaques à l’emplacement le plus bas du four…. je viens de tester cette méthode de cuisson à l’instant même ;o))

    Mes macarons ne jaunissent plus à la cuisson et ils montent tout doucement sans craqueler!!

    Etant du style préssée…je zappe les 30mn de croûtage…

  8. Je suis contente que mon astuce te convienne, moi aussi j’ai mis longtemps à trouver THE recette pour mes macarons
    A bientôt j’espère
    Ps : ton blog est très sympa et tes macarons magnifiques : félicitations !

  9. Et oui les macarons sont des petites bêtes capricieuses … Ils sont sensibles à beaucoup de facteurs extérieurs difficiles à maitriser
    Je n’est qu’un conseil à te donner : la persévérance, j’ai mis un an pour trouver LA recette qui me donne de jolis macarons.
    Compare ta recette avec celle du site, cela te donnera peut être des idées …
    En tout cas bon courage et bonne macaronade à toi aussi !!!

  10. Bonjour, je viens de découvrir ton blog, encore bravo pour ces recettes « délicieuses » à l’oeil. Encore félicitations pour ces magnifiques macarons. J’espère réussir les mêmes.

  11. moi aussi je me bat avec les macaron et j’ ai du mal, il ne sont jamais pareil! ca m’ énerve j’ aimerai enfin avoir une recette qui marche a tout les coup. Je vais essayer cette recette tout de suite si ca marche tant mieux sinon j abandonne… si vous avez d’ autre recette a me donner je suis preneur merci

  12. ils sont magnifiques, bravo

  13. Mille merci!!!!
    Je faisais la recette classique sans meringue depuis quelques temps où j’optiens de sublime macarons
    a noël dernier on m’a offert le livre de pierre hermé du coup je tente la version meringue quelle déception tous craquelés!!!
    du coup je restais à la version classique
    puis y’a deux jours je découvre ton blog! l’envie de retenter pour ne pas rester sur un échec (ouai mon côté perfectionniste vu que j’arrive deja l’autre version…)
    ET hier soir que de surprise: recette plus simple!plusrapide! et surtout aucune coques craquelées!!!!! avec la version classique j’en avais toujours quelques uns de rater vu que j’ai un four sans chaleur tournante….
    l’essayer c’est l’adopter!!!

  14. Et bien, comme moi, mes premiers macarons ce fut avec la recette de Christophe Felder.
    Pour un premier essai, au lieu de faire simple, je me laisser tenter par ces macarons à la noix de coco, ey comme toi, je me suis tourner vers la meringue italienne.
    tu peut aller voir sur mon site, et me dire ce que tu en pense.

  15. Je suis sans voix : les photos parlent d’elles-mêmes !!!! Je vais te metre dans mes favoris pour te retrouver plus facilement!

  16. Tes macarons sont vraiment superbes. cependant j’ai essayé ta recette et là grosse déception. les coques ne ressemblaient en rien aux tiennes. alors certes les coques n’ont pas carquelées mais elles ont gonflé n’importe comment avec une collerette énorme d’un côté et pas de collerette du tout de l’autre.
    Mets tu ton four en position chaleur tournante ?
    merci

  17. Bonjour,
    Oui, j’utilise mon four en position chaleur tournante, mais je pense que le problème de vient pas de là …
    Si tes macarons n’ont pas une collerette bien répartie, je pense que cela vient de l’utilisation de la poche à douille ou de la seringue à pâtisserie : il faut en effet que celle ci soit perpendiculaire à la plaque à pâtisserie quand tu dresses tes coques. De plus je te conseille de bien taper tes plaques avant de les enfourner.
    Tiens moi au courant de l’évolution
    En espérant avoir répondu à ta question
    Bonne journée à bientôt

  18. waouuuw elles sont magnifiques et bien lisses,super joli hummm

  19. Bonjour, je viens de faire des macarons selon ta recette, mais les miens étaient croquant a la sortie du four, voir meme dure.

  20. Bonjour,
    Je pense qu’il faut adapter le temps de cuisson ainsi que la puissance du four : chaque four est différent ! Pour cela il n’y a qu’une chose à faire : des essais …
    Bonne journée à bientôt j’espère
    Yelle

  21. Voilà! ton site est dans mes favoris!!! il est juste splendide et me donne plein d’idées!!!
    cela fait quelques temps que je me suis lancée dans les macarons plutôt satisfaite mais pas trop emballée! comme toi, je les veux parfait! c’est pas tout à fait le cas! alors je souhaiterai utiliser ta recette car ils sont plus que parfait mais c’est sûrement moi qui ne comprend rien : combien utilises-tu de blanc d’oeuf exactement???
    Merci d’avance pour ta réponse ! ;o)

  22. Oups autant pour moi! je viens de relire et n’avais pas lu la partie où il fallait mélanger le blanc d’oeuf à la poudre!
    Désolée!
    Je vais tester cette recette!!!

  23. J’ai testé ta recette et ils étaient très bons !
    Un article avec un lien vers ton blog sera publié demain sur le mien !
    Merci pour cette recette, bonne soirée !

  24. Magnifiques tes macarons ! BRAVO !!! Moi je n’y arrive pas … j’obtiens toujours le même résultat : des « macarons » tout plats qui ressemblent plus a des pancakes ! Toutes les recettes me donnent le même résultat ! Je vais essayer la tienne quand j’aurai repris un peu de courage après mon dernier ratage de ce jour !

  25. salut
    je viens de tester, malheureusement l’appareil s’est révélé trop souple et s’est étalé sur la plaque.
    J’ai peut être trop abusé sur le macaronnage voire mal fait.
    Un truc en plus ?

  26. Bonjour,
    Oui je pense que le macaronnage a peut être été excessif …, pas de truc particulier : il faut arrêter de macaronner dès que la pâte fait le ruban (c’est à dire que lorsqu’on soulève la maryse et qu’on laisser couler la pâte dans le saladier, elle coule sans se casser en faisant un espèce de ruban qui se replie sur lui même)
    Pour moi le seul vrai truc qui existe pour les macarons : c’est la patience et l’entrainement !
    Il ne faut pas se décourager et continuer jusqu’à avoir la main …
    Bon courage, à bientôt
    Yelle

  27. je suis ravie d’être tombée sur ton blog, il est magnifique et regorge de gourmandise !

  28. J’ai essayé ta recette. Et malheureusement quand j’ai fait le sucre à 118°C il s est transformé en caramel… Hum.. Je suppose que ça ne doit pas être le cas pour les tiens, vu le résultat de mes macarons qui ont fini à la poubelle.
    Sais tu pourquoi j’ai raté? Je n’ai pas mis le sucre a feu doux… Peut être est ce le problème?

  29. magnifique coque je vais essayer mais ça se voit qu’il y a beaucoup de travail et de recherche merci ces tuyaux bonne continuation

  30. On m’a parlé des 300 superbes macarons présentés lors de l’anniversaire de votre père… Car en plus d’être beaux, ils semble qu’ils étaient délicieux !!! Votre site est très agréable à lire et les recettes sont détaillées juste comme il faut. Je suis maintenant inscrite.
    Félicitations.
    Béatrice

  31. Bonjour!!
    Je découvre tout juste ton site et je te félicite. Que de bonnes idées et surtout ça donne envie!
    Cela fait quelques temps que je me débats avec mes macarons (enfin du moins quelques fournées) qui ne sont pas aussi parfaits que je le voudrais! Aujourd’hui j’ai testé ta recette et je te dis un grand MERCI! Les vrais macarons sont enfin nés dans ma cuisine!!
    MERCI MERCI MERCI ;)

  32. Aujourd’hui Mannette a décidé de se lancer dans les macarons. Souhaite moi bon courage.

  33. Bon courage et bon macaronnage
    A bientôt, tenez moi au courant de l’évolution de votre opération macarons
    Yelle

  34. J’ai essayé de faire des macarons pour la première fois il y a 2 semaines en suivant votre recette et je les ai réussis MERCI!!! (demain 2ème essai!)

  35. Bonjour,
    Merci pour cette recette qui me sert de base. Je réussis bien mieux mes macarons qu’avec la meringue frabcaise… En ce qui concerne le temps de croûtage il faut laisser reposer dans un endroit sec à l’abri de l’humidité pour que ça croûte bien pour éviter les fissures sur les coques. Car si vous faites la vaisselle à ce moment là il y aura de l’humidité dans l’air… Et même à la cuisson ne pas faire la vaisselle ou utiliser de l’eau, si ça craque ouvrir le four à mi-cuisson peut-être qu’il y a trop d’humidité dans le four….

  36. Salut, je trouve tes macarons superbes.
    J’avais déjà une bonne recette de macarons mais je n’obtenais pas ce brillant.
    Pour info, on conseille de faire vieillir les blancs d’oeufs 3 ou 4 jours quand il faut les monter en neige ou en meringue. Ils montent plus vite et ils tiennent mieux.
    Voilà.

  37. ils sont vraiment très beaux ces macarons! j’adore les coques sont magnifiques!

  38. Bon voilà, après 12 tentatives avec la meringue française, j’ai toujours le meme soucis : la collerette s’écroule, on dirait des oeufs au plat !!

    Alors c’est décidé demain je file acheter un thermomètre et j’essaye ta recette !! J’osais pas car on dit que c’est plus dur mais ton expérience prouve le contraire. Je vais juste diviser les quantités par deux. Je vais aussi tenter ton astuce de lèche frite tout en haut parce que j’ai justement un four qui chauffe trop. à 135° mes macarons blancs trouvaient moyen de brunir.

    Je viendrai poster pour dire si j’ai planté ou non.

    En tout cas je te félicite : j’ai jamais vu d’aussi beaux macarons… tu vas toutes nous rendre jalouses !!

    Allez ! on y croit !!

  39. J’ai essayé de faire des macarons pendant des mois avec la meringue française là depuis quelques mois je suis passée a la meringue italienne c’est beaucoup mieux, les coques sont plus jolies…. Par contre je ne mélange jamais les blanc avec le et cela fonctionne bien aussi .c’est une bonne idée pour la plaque tout en haut du four. Merci pour les astuces

  40. hello

    bien que ce billet date je vais essayer tarectte et je te donnerais des news

    merci

  41. Bonjour. Votre blog est sublime
    Les blancs d’oeufs peuvent vieillir au frigo?
    Et aussi pourquoi lorsque je sors mes macarons
    Certains sont mous en dessous et ça se casse
    Qd je démoule ? Merci

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